Технологія продукції ресторанного господарства. Лабораторний практикум: Навчально-методичне видання.

Abstract

Професійно-орієнтована дисципліна «Технологія продукції ресторанного господарства» формує фахівців спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» ОКР «бакалавр». Вивчення дисципліни зумовлене постійно зростаючими вимогами до якості підготовки фахівців у цій сфері. Мета викладання дисципліни: формування у студентів глибоких теоретичних знань про технологічні процеси обробки сировини, приготування, оформлення і відпуск кулінарної продукції, оцінку її якості й безпеки, а також надання майбутнім фахівцям знань із наукових основ виробництва продукції харчування, практичних навичок та вміння планувати і вирішувати виробничі завдання, відповідати за якість їхнього виконання, керувати технологічними процесами, впливати на структуру, збалансованість і культуру харчування людини. Завдання дисципліни полягає у вивченні загальних принципових технологічних схем виробництва кулінарної продукції, мети та завдань етапів технологічних процесів; діагностиці технологічних процесів виробництва кулінарної продукції; характеристиці харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції; умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимог до якості готової продукції, видів браку, способів його усунення на різних етапах технологічного процесу ;перспектив розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні знати : – визначення ресторанного господарства, їхні функції, розпізнати їх тип і клас, – види технологічних процесів, їх класифікацію, – класифікацію ЗРГ за сукупними ознаками, – що таке «універсальні напівфабрикати», їх види, – харчову, технологічну цінність соусів, – основні методи приготування соусів, – особливість технологічного процесу солодких соусів та на рослинній основі, – асортимент та технологію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів, – асортимент та технологію кулінарної продукції з круп та бобових та ін. вміти: – управляти технологічними процесами та якістю готової продукції; – проводити розрахунок сировини для приготування напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів; – розробляти технологічні схеми виготовлення н/ф, страв та кулінарних виробів; – розробляти технологічні карти на виготовлення кулінарної продукції; готувати н/ф, страви та кулінарні вироби з різних видів сировини; – оцінювати якість готової продукції при дегустації. Мета методичних рекомендацій полягає у: – формуванні навичок до виконання лабораторних робіт, здобуті та поглиблені знань; – можливості самостійної підготовки до лабораторних занять; – вмінні виконувати практичні та ситуаційні завдання; – набутті практичних навичок щодо роботи нормативною та патентною документацією; – формуванні культури майбутнього фахівця з сфери обслуговування; – визначені актуальних напрямів розвитку ресторанного господарства у сучасних умовах та опануванні знань та вмінь для підготовки до заліків, екзаменів, написанні курсових та дипломних робіт, а також у майбутній роботі. Згідно з навчальним планом дисципліни «Організація ресторанного господарства» передбачено 180 год., з них на лабораторні заняття 40 год. Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт дисципліни розроблено відповідно до навчальної та робочої програми дисципліни і містить: вступ, загальні методичні рекомендації до вивчення дисципліни, тематичний план дисципліни, список рекомендованих джерел, додатки.